Les recettes du Club Prosper Montagné

Les poissons

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image_recette Christophe Breton
Breton Traiteur 1-3 Place Morny 14800 Deauville
http://www.breton-traiteur.com

Terrine de rougets et pommes de terre au parfum d’anis


Entrée

Ingrédients


Préparation

Laver et nettoyer les rougets

 

Passer 5 filets de rougets au choc thermique : les plonger durant 3 secondes dans l’eau bouillante salée (30 g de sel par litre d’eau) et les rafraichir dans de l’eau glacée.

Réserver 10 filets de rougets pour le montage.

 

Les éponger et les mettre sur une plaque au four à 100°C pendant 12 minutes avec sel, poivre et huile d’olive (température à cœur : 62° C).

 

Mettre les pommes de terre à cuire dans de l’eau salée.

 

Monder et épépiner les tomates, les couper en petits dés.

 

Hacher le cerfeuil et éplucher les pommes de terre, réserver le centre pour la terrine.

 

Pour la farce : dans un mélangeur avec palette, mettre les pommes de terre, les rougets, le ricard, la gelée, le cerfeuil haché.

Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation pas trop fine conservant des morceaux apparents.

 

Ajouter à l’aide d’une spatule, les morceaux de tomates et assaisonner.

 

Montage :

Filmer la terrine (pour faciliter le démoulage)

Placer au fond 2 filets de rouget, mettre une couche de farce, positionner le centre de pommes de terre.

Dresser sur les deux côtés de la terrine 2 filets de rouget,; ajouter une couche de farce, et terminer par 2 filets de rouget ;

Bien serrer le film, presser avec un poids, et mettre à prendre en chambre froide.