Les recettes du Club Prosper Montagné

Les poissons

categorie
image_recette Richard Szymaniak
Le Pasino à St Amand-Les-Eaux 59230 St Amand -Les-Eaux
http://www.casinosaintamand.com

Terre & Mer


Plat Principal

Ingrédients pour 4 personnes :

-12 noix de Saint-Jacques

-4 tomates excel grappe rouge

– 500 gr de pousse d’épinard frais

-600 gr de poitrine fraîche de porc de Picardie

-50 gr d’oeufs de saumon

-50 gr de sauce barbecue

-200 gr de fond de veau


Préparation

Mettre à saler deux heures la poitrine fraîche au gros sel, au bout du temps désalé à l’eau fraîche et mettre à confire à four d’eau.

Flascer les Saint-Jacques sur les deux faces rapidement (garder une couleur translucide).

Maintenir au chaud.

Dans une casserole, mettre un peu d’huile d’olive, deux gousses d’ail et les pousses d’épinard.

Cuire rapidement pour garder une belle couleur verte (salé et poivré).

Frire les tomates excel grappe en même temps que le lard confit.

 

Dressage:

Monter les pousses d’épinard en trois palets, disposer dessus les Saint-Jacques flashées.

Entre chaque Saint-Jacques, disposer un cube de poitrine.

Finir la préparation avec la tomate, tuile de poireaux, tuile de lard fumé et les oeufs de saumon.

Porter à ébullition le jus de veau mélangé à la sauce barbecue, la disposer aux quatre coins de l’assiette et sur les cubes de lard.

 

Bonne dégustation