Les recettes du Club Prosper Montagné

Les viandes

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image_recette Olivier Gremillet
Restaurant L'Esturgeon 6 cours du 14 Juillet 78300 Poissy
http://www.lesturgeon.com/

Suprême de pigeonneaux en deux cuissons au noyau de Poissy, Duxelle de champignons de Paris, embeurrée de choux de Pontoise, polenta aux abricots


Plat Principal

Ingrédients pour 6 personnes :

- 12 filets de pigeonneaux maison Masse Polenta - 3 carcasses de pigeonneaux maison Masse - 300 gr de foie gras de canard maison Masse - 400 gr de feuilletage - 6 cl de noyau de Poissy jaune 6 Pour la croûte "sèche " - 6 abricots séchés (verger d’Orgeval) - 50 gr de cajou en poudre - 50 gr poudre de noisette - 75 gr de beurre Embeurrée de choux de Pontoise - un demi choux de Pontoise - -30 cl de crème liquide -30 gr de beurre Polenta - 125 gr de polenta - 1/2 l de lait - 25 gr de parmesan - 50 gr de beurre - 6 demi abricots séchés macérés au  noyau de Poissy (2cl) - Sel, poivre, muscade Duxelles de champignons de Paris - 250 gr de champignons de Paris (M Angel Moioli, champignonnière de Carrières-sur-Seine) - 40 gr d’échalotes - 30 gr de beurre - 1 jaune d’oeuf et 2 c à soupe de crème - sel, poivre  
PréparationPréparation de la Polenta : Couper les abricots en petits morceaux etles macérer avec le noyau de Poissy jaune Chauffer le lait avec l’assaisonnement, ajouter la polenta, cuire et ajouter ensuite le parmesan et les morceaux d’abricots, débarraser en plaque. Détailler et poêler Croute «sèche» Passer les abricots au cutter, les mélanger avec la poudre de cajou et de noisette ainsi que le beurre. Rouler entre deux feuilles de papier sulfurisé, détailler en forme d’un filet de pigeon et stocker au froid. Duxelle de champignons Garder 6 beaux champignons pour tourner puis hacher les champignons restants, haché l’échalote. Faire suer l’échalote puix ajuster les champignons hachés, un demi jus de citron et assaisonner, lier avec un jaune d’oeuf et deux cuillères de crème. Cuire les champignons tournés. Embeurrée de choux Blanchir les choux. Fondre le beurre et ajouter les choux en chiffonnade, ajouter la crème, laisse cuire, assaisonner. Pigeonneaux Couper le foie gras en tranche, assaisonner. Prendre les 6 filets de pigeonneaux mettre une tranche de foie gras et ajouter un autre filet de pigeonneaux dessus (un filet, une tranche, un filet) Abaisser un morceau de feuilletage et envelopper, dorer et cuire au four 180° recommencer l’opération trois fois, il faut un demi pigeonneaux en croute par personne. Réduire le fond de pigeonneaux presque à demi glace ... Réduire le noyau de Poissy jaune et ajouter le demi glace, assaisonner, réserver. Mettre en cuisson les filets de pigeonneaux restant , assaisonner. Débarrasser puis mettre une fine couche de croute «sèche» dessus passer à la salamandre. Reste plus qu’à dresser harmonieusement.

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