Les recettes du Club Prosper Montagné

Les poissons

categorie
image_recette Jean-Pierre et Maxime Crouzil
Restaurant L’Ecrin Les Quais 22130 PLANCOET
http://www.crouzil.com

Saint-Jacques rôties au sautoir, verjus et tomates séchées au basilic


Plat Principal

Ingrédients


Préparation

Monder et épépiner les tomates, les éponger.

Les couper en quartiers, les arroser à l’huile d’olive, sel, poivre, ail et basilic finement haché.

Les ranger sur une plaque antiadhésive et faire sécher au four 2 heures à 90°C.

 

Faire réduire le verjus avec les échalotes ciselées et le sucre.

Ajouter le beurre en petits cubes.

Monter à ébullition en fouettant énergiquement.

Passer au chinois étamine puis réserver.

 

Saisir vivement les noix de Saint-Jacques à la poêle au beurre clarifié ou à l’huile d’olive ainsi que les tranches de cèpes.

Dresser en alternance une noix de Saint-Jacques avec une tomate séchée. Napper de sauce. Décorer avec un cœur de basilic

Bon appétit