Les recettes du Club Prosper Montagné
Les poissons
Jean-Pierre et Maxime CrouzilSaint-Jacques rôties au sautoir, verjus et tomates séchées au basilic
Plat Principal
Ingrédients
PréparationMonder et épépiner les tomates, les éponger. Les couper en quartiers, les arroser à l’huile d’olive, sel, poivre, ail et basilic finement haché. Les ranger sur une plaque antiadhésive et faire sécher au four 2 heures à 90°C. Faire réduire le verjus avec les échalotes ciselées et le sucre. Ajouter le beurre en petits cubes. Monter à ébullition en fouettant énergiquement. Passer au chinois étamine puis réserver. Saisir vivement les noix de Saint-Jacques à la poêle au beurre clarifié ou à l’huile d’olive ainsi que les tranches de cèpes. Dresser en alternance une noix de Saint-Jacques avec une tomate séchée. Napper de sauce. Décorer avec un cœur de basilic Bon appétit