Les recettes du Club Prosper Montagné
Les poissons

Saint-Jacques rôties au sautoir, verjus et tomates séchées au basilic
Plat Principal
Ingrédients
Préparation
Monder et épépiner les tomates, les éponger.
Les couper en quartiers, les arroser à l’huile d’olive, sel, poivre, ail et basilic finement haché.
Les ranger sur une plaque antiadhésive et faire sécher au four 2 heures à 90°C.
Faire réduire le verjus avec les échalotes ciselées et le sucre.
Ajouter le beurre en petits cubes.
Monter à ébullition en fouettant énergiquement.
Passer au chinois étamine puis réserver.
Saisir vivement les noix de Saint-Jacques à la poêle au beurre clarifié ou à l’huile d’olive ainsi que les tranches de cèpes.
Dresser en alternance une noix de Saint-Jacques avec une tomate séchée. Napper de sauce. Décorer avec un cœur de basilic
Bon appétit