Les recettes du Club Prosper Montagné

Les viandes

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image_recette Christophe et Daniel Thierry
Charcuterie Thierry 73 avenue Gallieni 10300 Saint Savine

Andouillette de Champagne


Plat Principal

Ingrédients pour proposition au Kg :

–  30g de sel

–  2 g de poivre

–  2 g épice grise

–  persil

–  échalote

–  vin blanc

–  chandins,

–  panse de porc,

–  graisse de veau


Préparation

On nettoie des chaudins préalablement échaudés que l’on coupe en grandes bandes (1cm de large).

 

On nettoie des panses de porc, que l’on fait cuire (1heure environ) à ébullition et que l’on coupe aussi en grande longueur.

 

Ensuite on dresse ces longueurs en paquets de 2cm de long environ puis on les assaisonne.

 

Les longueurs dressées sont enrobées dans un chaudin droit que l’on a conservé avant de les couper.

 

Faire cuire dans l’eau légèrement salée à 90°C pendant 4 heures.

 

Après cuisson on refroidi à l’eau fraiche, on retire les longueurs d’andouillettes, on les met sur une avance s éparées par des baguettes de bois pour leur donner une forme carrée.

 

On recouvre le tout avec un linge et l’on charge avec une planche assez lourde. Les andouillettes refroidies sont coupées en longueurs de 10 cm et glacées à la graisse de veau.