Les recettes du Club Prosper Montagné

Les poissons

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image_recette Matthieu Garrel
Restaurant Le Bélisaire 2 rue Marmontel - 75015 Paris Tél: 01 48 28 62 24

Raviole de jeunes poireaux aux langoustines de Loctudy


Plat Principal

Ingrédients pour 12 persoones :

Royale de poireaux (l’appareil)
40 g de beurre,
10 moules jetables en aluminium,
2 poireaux,
sel, poivre, PM,
40 cl de lait,
40 cl de crème liquide,
5 oeufs entiers,
24 pièces de langoustines calibre 16/20
300 cl de Cognac

Sauce

Les têtes de langoustines
1/2 oignon,
1/2 carotte,
25 cl d’eau,
40 cl de crème liquide,
12.5 cl de vin blanc,
1 c. à soupe de concentré de tomate,
Brin de persil, 1/2 tête d’ail,
300 cl de Cognac


Préparation

Préparation

Préchauffez le four à 100° C. Blanchissez les poireaux à l’eau bouillante, et ensuite rafraîchissez-les à l’eau glaciale, égouttez-les-bien.
Mélangez le lait, la crème, les oeufs, les poireaux, sel et poivre (PM). Mixez le tout et remplissez les moules à hauteur. Enfournez pendant 40 mm au bain-marie. Démoulez et réservez au froid.
Entre-temps, cuisez les pâtes à raviole à l’eau bouillante et l’huile d’olive. Réservez-les pour le montage.
Châtrez: décortiquez les langoustines à cru, réservez les têtes pour la sauce. A l’aide d’un couteau d’office, incisez légèrement le dos de la langoustine pour la débarrasser de son boyau.

Sauce

Dans une casserole, démarrez les têtes de langoustines à l’huile d’olive. Une fois les têtes bien colorées, ajoutez-y les carottes, l’oignon, l’ail et le persil. Flambez le tout au Cognac.
Rajoutez le vin blanc et montez à frémissement. Mouillez à l’eau (25cl) et la crème liquide, laissez frémir 20 min au coin du fourneau. Salez, poivrez (PM).
A l’aide d’un chinois ou d’une passoire, et d’un rouleau à pâtisserie, écrasez les têtes pour sortir au maximun de jus, filmez et réservez.

Montage:

Sur chaque mousseline de poireaux, déposez 2 belles langoustines crues, recouvrir tout simplement d’une pâte à raviole.
Cuissez les ravioles à la vapeur pendant 3 minutes (appuyez avec le bout du doigt pour savoir si les langoutines sont cuites).



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