Les recettes du Club Prosper Montagné

Les poissons

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image_recette Matthieu Garrel
Restaurant Le Bélisaire 2 rue Marmontel - 75015 Paris Tél: 01 48 28 62 24

Raviole de jeunes poireaux aux langoustines de Loctudy


Plat Principal

Ingrédients pour 12 persoones :

Royale de poireaux (l’appareil) 40 g de beurre, 10 moules jetables en aluminium, 2 poireaux, sel, poivre, PM, 40 cl de lait, 40 cl de crème liquide, 5 oeufs entiers, 24 pièces de langoustines calibre 16/20 300 cl de Cognac Sauce Les têtes de langoustines 1/2 oignon, 1/2 carotte, 25 cl d’eau, 40 cl de crème liquide, 12.5 cl de vin blanc, 1 c. à soupe de concentré de tomate, Brin de persil, 1/2 tête d’ail, 300 cl de Cognac
PréparationPréparation Préchauffez le four à 100° C. Blanchissez les poireaux à l’eau bouillante, et ensuite rafraîchissez-les à l’eau glaciale, égouttez-les-bien. Mélangez le lait, la crème, les oeufs, les poireaux, sel et poivre (PM). Mixez le tout et remplissez les moules à hauteur. Enfournez pendant 40 mm au bain-marie. Démoulez et réservez au froid. Entre-temps, cuisez les pâtes à raviole à l’eau bouillante et l’huile d’olive. Réservez-les pour le montage. Châtrez: décortiquez les langoustines à cru, réservez les têtes pour la sauce. A l’aide d’un couteau d’office, incisez légèrement le dos de la langoustine pour la débarrasser de son boyau. Sauce Dans une casserole, démarrez les têtes de langoustines à l’huile d’olive. Une fois les têtes bien colorées, ajoutez-y les carottes, l’oignon, l’ail et le persil. Flambez le tout au Cognac. Rajoutez le vin blanc et montez à frémissement. Mouillez à l’eau (25cl) et la crème liquide, laissez frémir 20 min au coin du fourneau. Salez, poivrez (PM). A l’aide d’un chinois ou d’une passoire, et d’un rouleau à pâtisserie, écrasez les têtes pour sortir au maximun de jus, filmez et réservez. Montage: Sur chaque mousseline de poireaux, déposez 2 belles langoustines crues, recouvrir tout simplement d’une pâte à raviole. Cuissez les ravioles à la vapeur pendant 3 minutes (appuyez avec le bout du doigt pour savoir si les langoutines sont cuites).

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