Les recettes du Club Prosper Montagné

Les poissons

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image_recette Christophe Moisand
Restaurant Le Céladon 15 rue Daunou 75002 Paris
www.leceladon.com

Noix de Saint-Jacques rôtie en coquille, au beurre de truffe blanche


Plat Principal

Ingrédients pour 4 personnes :

– 6 coquilles Saint-Jacques

– 120 g de céléri rave

– 180 g de pommes de terre (samba)

– 120 g fr carottes fanes

– 20 poireaux nouveaux

– 80 g de beurre de truffe blanche

– 60 g d’échalotes

– 4 cl de vin blanc sec

– pm lait de soja


Préparation

Ouvrir les Saint-Jacques en les laissant attachées à la coquille. Bien les nettoyer, les sécher et confectionner avec les bardes, le vin blanc et les échalotes, un fond court.

Cuire les poireaux et les carottes à l’étuvée.

Avec une partie des pommes de terre, confectionner des pommes noisettes et tailler l’autre partie en fine julienne. La blanchir et la frire.

Mettre sur chaque noix de Saint-Jacques un peu de beurre de truffe blanche et cuire à four chaud. Une fois cuite, récupérer le beurre ainsi que le jus de chaque coquille; mélanger avec le fumet réduit un peu de beurre de truffe frais et du lait de soja. Emulsionner.

Répartir tous les légumes dans chaque coquille et saucer en laissant apparente la noix de Saint-Jacques.

Dresser la julienne de pommes de terre bien croustillante sur un couvercle de coquille.



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