Les recettes du Club Prosper Montagné
Les poissons


Chef de cuisine, Consultant, Chef à domicile 20 Bis Boulevard Limbert 84000 Avignon amedee.melek@sfr.fr
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Matelote d’anguille à la bière brune irlandaise
Plat Principal
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 anguille de 1.5 k environ - 50 g de farine - 1 gros oignon - 2 gousses d’ail - 33 cl de bière brune irlandaise - 1 bouquet garni (thym, laurier, persil) - 20 petits oignons grelots - 60 g de beurre - 1 pincée de sucre semoule - 200 g de poitrine de porc demi sel - Poivre du moulin / sel
PréparationIncisez l’anguille en arrière de la tête en vous aidant d’un torchon, tirer énergiquement la peau en direction de la queue. Vider l’anguille et la découper en tronçons de 5 cm de long. Parsemer une assiette de farine dans laquelle vous passez les morceaux d’anguille, jusqu’à ce qu’ils soient bien enrobés. Dans un sautoir, faire dorer l’anguille dans 30 g de beurre avec l’oignon et 2 gousses d’ail hachés. Dégraisser à la cuillère puis déglacer à la bière brune Tremper les petits oignons dans de l’eau chaude, les éplucher et les mettre dans une casserole. Ajouter de l’eau, sel, poivre et 30 g de beure. Porter à ébullition. Saupoudrer de sucre continuer à cuire durant 20 min, jusqu’à évaporation de l’eau. A l’aide d’une fourchette à viande, sortez les tronçons d’anguille bien cuits du jus de cuisson et les transférer dans une autre casserole. Laisser réduire la sauce et la filtrer. Dégraisser la sauce à la cuillère et la verser sur les morceaux d’anguille. Découper la poitrine de porc en lardons. Les faire dorer à la poêle. Ajouter les lardons à l’anguille en sauce. Dresser votre assiette avec la sauce sur laquelle vous déposer 3 tronçons d’anguille et les petits oignons. Décorer d’une feuille de cerfeuil. Bon appétit
