Club Gastronomique Prosper Montagné

Matelote d’anguille à la bière brune irlandaise

–  1 anguille de 1.5 k environ

–  50 g de farine

–  1 gros oignon

–  2 gousses d’ail

–  33 cl de bière brune irlandaise

–  1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

–  20 petits oignons grelots

–  60 g de beurre

–  1 pincée de sucre semoule

–  200 g de poitrine de porc demi sel

–  Poivre du moulin / sel

Incisez l’anguille en arrière de la tête en vous aidant d’un torchon, tirer énergiquement la peau en direction de la queue.

Vider l’anguille et la découper en tronçons de 5 cm de long.

Parsemer une assiette de farine dans laquelle vous passez les morceaux d’anguille, jusqu’à ce qu’ils soient bien enrobés.

Dans un sautoir, faire dorer l’anguille dans 30 g de beurre avec l’oignon et 2 gousses d’ail hachés.

Dégraisser à la cuillère puis déglacer à la bière brune

Tremper les petits oignons dans de l’eau chaude, les éplucher et les mettre dans une casserole. Ajouter de l’eau, sel, poivre et 30 g de beure.

Porter à ébullition. Saupoudrer de sucre continuer à cuire durant 20 min, jusqu’à évaporation de l’eau.

A l’aide d’une fourchette à viande, sortez les tronçons d’anguille bien cuits du jus de cuisson et les transférer dans une autre casserole.

Laisser réduire la sauce et la filtrer.

Dégraisser la sauce à la cuillère et la verser sur les morceaux d’anguille.

Découper la poitrine de porc en lardons. Les faire dorer à la poêle. Ajouter les lardons à l’anguille en sauce.

Dresser votre assiette avec la sauce sur laquelle vous déposer 3 tronçons d’anguille et les petits oignons.

Décorer d’une feuille de cerfeuil.

Bon appétit