Club Gastronomique Prosper Montagné

Les poissons

Matelote d’anguille à la bière brune irlandaise

Plat Principal

Ingrédients pour 4 personnes :

-  1 anguille de 1.5 k environ -  50 g de farine -  1 gros oignon -  2 gousses d’ail -  33 cl de bière brune irlandaise -  1 bouquet garni (thym, laurier, persil) -  20 petits oignons grelots -  60 g de beurre -  1 pincée de sucre semoule -  200 g de poitrine de porc demi sel -  Poivre du moulin / sel
PréparationIncisez l’anguille en arrière de la tête en vous aidant d’un torchon, tirer énergiquement la peau en direction de la queue. Vider l’anguille et la découper en tronçons de 5 cm de long.   Parsemer une assiette de farine dans laquelle vous passez les morceaux d’anguille, jusqu’à ce qu’ils soient bien enrobés.   Dans un sautoir, faire dorer l’anguille dans 30 g de beurre avec l’oignon et 2 gousses d’ail hachés. Dégraisser à la cuillère puis déglacer à la bière brune   Tremper les petits oignons dans de l’eau chaude, les éplucher et les mettre dans une casserole. Ajouter de l’eau, sel, poivre et 30 g de beure. Porter à ébullition. Saupoudrer de sucre continuer à cuire durant 20 min, jusqu’à évaporation de l’eau.   A l’aide d’une fourchette à viande, sortez les tronçons d’anguille bien cuits du jus de cuisson et les transférer dans une autre casserole. Laisser réduire la sauce et la filtrer. Dégraisser la sauce à la cuillère et la verser sur les morceaux d’anguille.   Découper la poitrine de porc en lardons. Les faire dorer à la poêle. Ajouter les lardons à l’anguille en sauce.   Dresser votre assiette avec la sauce sur laquelle vous déposer 3 tronçons d’anguille et les petits oignons. Décorer d’une feuille de cerfeuil.   Bon appétit