Les recettes du Club Prosper Montagné

Les poissons

categorie
image_recette Gérard Côme
Château de Noirieux -Relais et Château - 26 route de Briollay - 49125 Briollay
www.chateaudenoirieux.com

L’araignée de mer en lasagne de truffe, soupe mousseuse d’écrevisses


Plat Principal

Ingrédients pour 4 personnes :

–   8 feuilles de pâte à raviole (taillées en 9 cm de diamètre)

–  8 écrevisses fraîches

–  2 araignées de mer (900 g à 1kg par pièce)

–  200 g de fumet de poisson

–  2 litres de court bouillon au vin blanc

–  Garniture aromatique, sauce écrevisse

–  1 carotte émincée

–  1 oignon émincé

–  1 bouquet garni

–  2 tomates

–  1 cuillère à café de  concentré de tomate

–  200 g de vin blanc moelleux (Coteaux du Layon)

–  50 ml d’huile d’olive

–  100 g de beurre

–  100 g de crème fouetté

–  10g de truffes noire

–  5 g de jus de truffe

–  1 fond d’artichaut frais et cuit (pour mousseline)

–  50 g de crème fleurette

–  400 g de pousses d’épinard propres

–  100 g de beurre

–  Sel moulu de Guérande et poivre du moulin


Préparation

Laver les araignées de mer et les cuire au court bouillon 15 à 20 min.

Egoutter. Les laisser tiédir, puis les décortiquer soigneusement, réserver les chairs.

Châtrer les écrevisses et les cuire dans le court bouillon pendant 2 min, les égoutter et les décortiquer.

Réserver les têtes et les queues.

Broyer a robot, couper le fond de l’artichaut très finement et ajouter le crème fleurette, assaisonner et réserver.

Faire cuire les feuilles de ravioles pendant 1 min dans l’eau bouillante salée avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, rafraichir. Conserver la cuisson. Faire le coulis d’écrevisses, faire suer les têtes d’écrevisses flamber les au Cognac.  Concasser le tout avec une cuillère en bois, ajouter le bouquet garni, la gousse d’ail, les tomates et le concentré et mouiller avec le vin blanc moelleux et le fumet de poisson. Porter à ébullition, écumer et laisser cuire à feu doux pendant 30 min. Passer au chinois et réduire de trois quarts.

Au moment de servir, monter au beurre, mixer, incorporer la crème fouettée et redonner une petite ébullition.

 Finition :

Dans une casserole faire tomber au beurre noisette les pousses d’épinards. Assaisonner. Réchauffer les queues d’écrevisses dans le coulis et les feuilles de ravioles dans leur cuisson. Chauffer la chair d’araignée de mer avec un peu de beurre, de sauce et le jus de truffes ?

Faire réchauffer la mousseline d’artichaut et lui incorporer quelques noix de beurre.



telecharger recette