Les recettes du Club Prosper Montagné

Les viandes

categorie
image_recette Nicolas Masse
Les Sources de Caudalie - Restaurant La Grand ‘Vigne- Chemin de Smith Haut Lafitte - 33650 Bordeaux-Martillac
www.sources-caudalie.com

L’Aquitaine, en carpaccio de boeuf de Bazas et grains de caviar primeur


Plat Principal

Ingrédients pour 4 personnes :

– 400 g de filet de boeuf de Bazas

– 25 g de mini câpres

– 50 gr d’échalotes

– 1/4 de botte de ciboulette

– 50 g de tartare d’algues frais

– 8 pièces d’oeuf de caille

– 2 tranches de pain de mie

– 24 g de caviar primeur d’Aquitaine

– 20 g de beurre clarifié

– sel

– poivre,

– huile d’olive

– vinaigre de Banyuls

– pousses de shiso

– fleur de sel


Préparation

Progression:

Condiments garniture:

Ciseler les échalotes et les blanchir. Ciseler la ciboulette. Réunir ces élémenets dans un petit bassin et ajouter le tartare d’algues, les câpres assaisonnées très légèrement avec huile olive et vinaigre de Banyuls. Assaisonner et réserver.

Toast au caviar:

Cuire les boeufs de caille en basse température à  65° C pendant 30 minutes, écaler et conserver uniquement les jaunes.

Tailler le pain de mie en petits rectangles (soit 2 par personne) de 1.5 x 6 et le faire dorer au beurre clarifié à feu doux.

Sur chaque toast, déposer un jaune d’oeuf ainsi qu’une quenelle de 3 gr de caviar primeur.

Dressage et finition:

Couper le filet de boeuf finement sur l’épaisseur, disposer chaque tranche sur du film alimentaire et réaliser un carré de 18 x 18 cm, assaisonner de sel, poivre et disposer à la limite du rectangle une lanière de condiments, puis rouler délicatement le boeuf en enrobant la garniture, filmer en donnant la forme cyclindrique et fermer chaque extrémités à l’aide de ficelle. On doit avoir une bonne consistance ferme, réservé au frais. Renouveler une deuxième fois.

Couper un morceau de 8 cm de cannelloni de Carpaccio de Boeuif, enlever le dilm délcatement, lustrer légèrement la surface avec de l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau et disposer quelques éclats de fleur de sel sur le dessus ainsi que quelques feuilles de Shiso.

Disposer au centre de l’assiette et ajouter sur chaque côté un toast au caviar Primeur.

Bonne dégustation.



telecharger recette