Les recettes du Club Prosper Montagné

Les poissons

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image_recette Didier Edon
Les Hautes Roches 86 Quai Loire 37210 Rochecorbon
http://www.leshautesroches.com

La fricassée de petits encornets farcis, au Saint-Maur, Sorbet et chutney de betterave


Entrée

Ingrédients pour 4 personnes :

– 3 à 4 petits encornets nettoyés

– 150 g d’épinards frais

– 40 g de chèvre mi-sec (Saint- Maur)

– 150 g de betterave cuite en purée

– 1 pomme golden en compote

– 1 trait de vinaigre

– 4 quenelles de sorbet betterave

(en boutique spécialisée,  ou à la sorbetière)

– 1 pointe de « 4 épices »

– 1 échalote ciselé

– 1 dl d’huile d’olive

A la sorbetière:

– 150 g de pulpe de betterave

– 1 cuillère de glucose

– 8 cl de sirop à 30°


Préparation

Confectionner une farce avec une tombée d’épinards, un peu d’échalote,

puis des pépites de fromages de chèvre.

Farcir les encornets avec la farce, faire revenir doucement à l’huile d’olive.

Servir avec un chutney de betterave (betterave et pommes cuites tout doucement au vinaigre),

et une quenelle de sorbet betterave, (betterave cuite, glucose, sirop à 30°)/

Bonne dégustation