Les recettes du Club Prosper Montagné

Les poissons

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image_recette Didier Edon
Les Hautes Roches 86 Quai Loire 37210 Rochecorbon
http://www.leshautesroches.com

La fricassée de petits encornets farcis, au Saint-Maur, Sorbet et chutney de betterave


Entrée

Ingrédients pour 4 personnes :

- 3 à 4 petits encornets nettoyés - 150 g d'épinards frais - 40 g de chèvre mi-sec (Saint- Maur) - 150 g de betterave cuite en purée - 1 pomme golden en compote - 1 trait de vinaigre - 4 quenelles de sorbet betterave (en boutique spécialisée,  ou à la sorbetière) - 1 pointe de "4 épices" - 1 échalote ciselé - 1 dl d'huile d'olive A la sorbetière: - 150 g de pulpe de betterave - 1 cuillère de glucose - 8 cl de sirop à 30°
PréparationConfectionner une farce avec une tombée d'épinards, un peu d'échalote, puis des pépites de fromages de chèvre. Farcir les encornets avec la farce, faire revenir doucement à l'huile d'olive. Servir avec un chutney de betterave (betterave et pommes cuites tout doucement au vinaigre), et une quenelle de sorbet betterave, (betterave cuite, glucose, sirop à 30°)/ Bonne dégustation