Les recettes du Club Prosper Montagné

Les vegetariens

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image_recette Michel Trama
Restaurant Les Loges de l’Aubergade 52 rue Royale 47270 Puymirol
http://www.aubergade.com

La fameuse papillote de pomme de terre à la truffe


Plat Principal

Ingrédients pour 4 personnes :

–  120 g de jus de truffe

–  Pomme de terre

–  80 g de truffe

–  250 g de fond de volaille ou de légumes

–  130 g de beurre

–  8 grosses feuilles de blettes


Préparation

Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée (à raison d’une grosse cuillère à soupe de sel au litre d’eau).

Environ 30 à 40 min (fondantes mais fermes, les refroidir puis les éplucher).

 

Laver, éplucher et blanchir les feuilles de blettes et les refroidir dans l’eau glacée, les égoutter sur un linge propre.

Tailler 28 rondelles de truffes à la mandoline (très fine), plus 4 pour la présentation.

Couper chaque pomme de terre en 8 rondelles et les assaisonner de sel et de poivre, puis reconstituer la pomme

de terre en intercalant une rondelle de truffe entre chaque rondelle de pomme de terre.

Etaler un papier film de 30 cm X 30 cm, tapisser-le de feuilles de blette et entourer chaque pomme de terre de

feuilles de blettes, les rouler dans le papier film en serran très fort.

 

Sauce à la truffe :

Réduire le fond de volaille et le jus de truffe au 1/3 soit 15 cl.

Dans une casserole faire infuser 50g de truffe avec 30 g de beurre à 60° C pendant 5 min.

Mouiller avec le fond de volaille et le jus de truffe restants, mettre au mixer en montant 100g de beurre à consistance, rectifier l’assaisonnement.

Réchauffer les papillotes à la vapeur pendant 12 min, les sortir du papier film, disposer chaque papillote dans une assiette creuse et chaude.

Entailler la pomme de terre dans le sens de la longueur, puis napper de sauce truffe

 

Pour terminer, disposer une rondelle de truffe au centre de la papillote pour la présentation.

 

 

Bon appétit