Les recettes du Club Prosper Montagné

Les desserts

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image_recette Olivier Scola
Goumanyat & son royaume 3 rue Charles François Dupuis 75003 Paris
http://www.thiercelin1809.com

Fraises des bois, mousse de lait au safran, pain perdu, sorbet de Maras des bois


Dessert

Ingrédients pour 4 personnes :

Pain perdu

–  4 tranches de brioches

–  200 g de jaune d’œufs

–  50 g de sucre

–  100g de beurre

–  2 cuillères à soupe de crème fraîche

–  125g de fraises des bois.

 

Mousse de lait

–  1 dose de safran

–  800 g de lait entier

–  3 feuilles de gélatine

 

Coulis de fraises

–  125g de fraises

–  1 gousse de vanille

–  20 g de sucre

 

Sorbet de fraise (Maras des bois) ou à défaut sorbet de framboises.


Préparation

Pain Perdu

Détailler la brioche en morceaux de 4 cm sur 6 cm. Battre le sucre avec les jaunes d’œufs.

Plonger les morceaux de brioche dans cet appareil de façon à les enduire sur toutes les faces.

Dans une poêle, les colorer au beurre et réserver.

Déposer un peu de crème épaisse sur ces morceaux afin de fixer les fraises des bois dessus.

 

Mousse au lait au safran

Réduire de moitié sur le feu pour concentrer le lait. Hydrater les feuilles de gélatine en les plongeant dans une tasse d’eau minérale.

Les égoutter. Faire fondre la gélatine dans le lait chaud et disperser la poudre de safran. Filmer soigneusement et laisser prendre au frais.

Monter au batteur comme pour une crème chantilly.

Draper de film étirable et réserver.

 

Coulis de fraises

Mixer tous les ingrédients, filmer et réserver.

 

Dans une assiette déposer le pain perdu et la quenelle de sorbet, servir la mousse dans un verre.