Les recettes du Club Prosper Montagné

Les poissons

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image_recette Sylvain Belouin
restaurant Le Pigeon Blanc 13 rue de l’Eglise 49220 VERN D’ANJOU Tél : 02 41 61 41 25
http://www.lepigeonblanc.com

Filet de sole dorée, déclinaison sur l’asperge


Plat Principal

Ingrédients pour 4 personnes :

–  1 sole 600 /800g

–  50 g de beurre

–  1 botte d’asperges blanches

–  2 bottes d’asperges vertes

–  Pm de bouillon de poule

–  250 g de crème liquide

–  Quelques pouces de salade

–  Jus de citron

–  Huile d’olive

–  Wasabi


Préparation

Faire préparer la sole par votre poissonnier.

 

Lever les filets, réserver au froid.

 

Préparation de bouillon : tailler les extrémités des 3 bottes d’asperges sur 4 cm.

Avec les extrémités d’asperges taillées en petits morceaux, les mettre dans une cocotte avec le bouillon de poule à hauteur.  Lassez 20 minutes.

Vérifier la cuisson, une fois cuit, mixez avec un peu de jus de cuisson et la crème liquide.

Ajoutez une pointe de wasabi, sel, poivre pour relever.

Epluchez les asperges blanches, les ficeler et cuire dans l’eau bouillante salée 8 minutes puis les rafraichir.

Gardez 4 asperges vertes crues et cuire le reste dans l’eau bouillante, salée 4 minutes puis rafraichir.

Taillez les asperges vertes crues à la mandoline dans le sens de la longueur puis mettre 5 minutes dans l’eau glacée.

Cuire les soles à la poêle avec un peu de beurre.

Faire dorer les filets 5 minutes de chaque coté.

Réserver au chaud puis dans la même poêle faites dorer les asperges blanches.

Assaisonnez les asperges crues avec les pousses de salade avec le jus de citron et l’huile d’olive.

 

Dressez.

Idée :

On peut ajouter un peu de coulis de poivron pour la couleur au moment du dressage.