Les recettes du Club Prosper Montagné

Les poissons

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image_recette Yu Sugimoto (Lauréat du Prix Culinaire Prosper Montagné 2012)
Le Meurice 228 rue de Rivoli 75001 Paris
http://www.lemeurice.com

Filet de merlan à la dieppoise de Yu Sugimoto


Plat Principal

Ingrédients


Préparation

Ecailler et vider soigneusement les merlans. Lever les merlans et les désarêter, mettre dans un sel pendant 10 minutes puis rincer délicatement

et égoutter dans un torchon.

 

Farce homard :

Blanchir les homards pendant 1 min dans l’eau bouillante salée, débarrasser dans de l’eau glacée.

Décortiquer les homards.

Mixer les homards, noix Saint-Jacques et la crème liquide pendant 5 minutes ; assaisonner de sel et de poivre. Passer au tamis fin, réserver

dans une poche à pâtisserie. Farcir les filets de merlan avec l’appareil de homard, filmer, mettre dans un moule, cuire au four vapeur pendant

5 minutes à 80°C, et réserver au chaud.

 

Artichauts :

Trôner et vider les artichauts poivrades. Laisser dans l’eau citronnée. Egoutter 10 pièces d’artichauts puis émincer à la mandoline 0.5mn d’épaisseur.

Frire pendant 5 minutes à 160°C. Eplucher et laver les carottes, céleri et épinards. Tailler les carottes en 3 cm d’épaisseur puis emporter

pièce 20 mm de diamètre les céleris en brunoise. Dans un sautoir, avec huile d’olive, mettre les artichauts et les carottes et laisser les cuire à feu doux

pendant environ 5 minutes. Mouiller au vin blanc, puis réduire à sec. Mouiller au fond blanc puis assaisonner, laisser cuire pendant 5 minutes,

débarrasser et réserver au chaud.

 

Farce aux épinards à la meule :

Ouvrir les moules à la marinière dans une casserole à couvert puis les décortiquer et les ébarber. Réserver le jus de cuisson pour la sauce.

Hacher grossièrement les moules. Faire revenir à la poêle les épinards au beurre, une gousse d’ail puis les débarrasser, les égoutter et les hacher.

Blanchir le céleri en brunoise dans de l’eau. Dans un cul de poule mélanger délicatement tous les ingrédients avec le gingembre haché et rectifier

l’assaisonnement. Rectifier l’assaisonnement farci dans les artichauts.

Coller les lamelles d’artichaut fris autour de l’artichaut. Disposer sur la carotte.

 

Blettes farcies :

Retirer le vert des côtes de blettes. Retirer tous les filaments des côtes et les disposer dans une eau glacée. Additionner de quelques

gouttes d’acide ascorbique. Porter à ébullition une grande casserole d’eau. Ajouter le jus de citron et, à travers un chinois, faire diluer la farine.

Plonger les côtes de blettes et laisser cuire 15 minutes à feu doux. Laisser refroidir dans l’eau de cuisson. Eponger dans une plaque en inox

entre deux torchons propres. Emporte-pièce en forme de calisson. Mettre dans une casserole avec le fond blanc et le beurre,

laisser mijoter environ 3 min à feu doux. Rectifier l’assaisonnement. Blanchir les feuilles de blettes, puis égoutter.

Eplucher les carottes, le céléri rave et les tailler en brunoise.  Cuire les brunoises de légumes au beurre de thym et de l’ail. Réserver au chaud.

Cuire la moelle de bœuf dans de l’eau bouillante salée, et au terme de la cuisson, l’&goutter et la passer à travers un tamis fin.

Ajouter le parmesan et la chapelure de mie de pain. Rectifier l’assaisonnement.

Blanchir les feuilles de blette dans de l’eau bouillante salée, débarrasser, puis mettre dans de l’eau glacée. Egoutter dans un torchon.

Tailler les côtes de blettes et les feuilles de blette en brunoise. Mettre sur une plaque. Disposer la farce à moelle, laisser cuire au four sec

environ 10 minutes. Emporte-pièce en forme de calisson puis envelopper dans une feuille de blette. Disposer délicatement sur la côte de blette et

laisser mijoter à nouveau pendant 5 minutes environ. Ajouter les carottes et céleris taillés en brunoise, les câpres fris et les zestes de citron sur la feuille de blette.

 

Pain de campagne :

Trancher à la machine à jambon des tranches de pain de campagne de 0.1 mm d’épaisseur. Mettre entre 2 moules, cuire au four à 160 °C pendant 8 minutes.

Démouler et disposer délicatement sur les merlans.

 

Sauce homard :

Faire revenir les têtes avec 100 g de beurre, ajouter la garniture, bien roussir, déglacer au vin blanc et au cognac, faire réduire,

puis ajouter le concentré de tomate de 100g de beurre, mouiller à l’eau et cuire en cocotte au four 25 min. Chinoiser et réserver au chaud.

 

Bon Appétit