Les recettes du Club Prosper Montagné

Les poissons

categorie
image_recette Grégory Coutanceau
Les Flots, 1 Place de la Châine 17000 La Rochelle
http://www.coutanceau.com

Epaisse tranche de daurade à cru, salpicon de mangue et poivron rouge


Plat Principal

Ingrédients

-1 bar de 2 kg

– gros sel

– citron confits au sucre

– sel, poivre au moulin

– copeaux de tomates confites

– oignons hachés

– huile d’olive

– 1 tranche de pain

– tapenade ardoïno

– piment d’Espelette

– pluchecerfeuil.


Préparation

Lever les filets, désarêter et retirer la peau. Passer à l’huile d’olive et le mettre dans le gros sel pendant 45 min, laver-les et les mettre sur une grille.

Préparation des condiments:

 

Hacher en petits dés les citrons confits, uniquement la peau et écraser grossièrement les pignons de pin. Mélanger, sans trop insister, les deux éléments en assaisonnant avec le sel et le poivre du moulin.

Couper en petits dés la tomate confite. Hacher finement l’oignon. Mélanger les deux éléments en les liant très légèrement avec l’huile d’olive vierge et assaisonner.

 

Préparation de la tranche de pain poilane à la Tapenade:

Faire légèrement griller une demi-tranche de pain, la tartiner avec la tapenade Ardoïno.

 

Montage:

Disposer en rayon de soleil les tranches de bar, les faire briller avec l’huile d’olive, si nécessaire.

Déposer dessus la fleur de sel et le piment d’espelette.

Dans le haut de l’assiette, mettre en avant la tranche de pain avec la tapenade rehaussée de quelques pluches.

Disposer les condiments sur le côté.

 

Bonne dégustation