Les recettes du Club Prosper Montagné

Les poissons

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image_recette Jean-Yves Guého
L'Atlantide 16 quai Ernest Renaud 44100 Nantes
http://www.restaurant-atlantide.net

Cuisses de grenouilles dorées, brandade d’anguilles fumées en colonne de moelle


Plat Principal

Ingrédients

– 20 pièces de cuisses de grenouilles

– 200 g de pommes de terre ( Agria)

– 150 g d’anguilles fumées

– 4 os à moelle de 50 cm de hauteur

– 150 g de crème fraîche

– 3 gousses d’ail

– 2 cl d’huile d’olive

– 4 feuilles d’ail des ours

Pour la sauce:

-1 échalotte

– 1 dl vin blanc Musacadet

– 5 dl fond blanc de volaille

– 100 g de crème fraîche

– 30 g de beurre

– 80 g de mousserons


Préparation

Préparer la brandade

Cuire à l’eau salée les pommes de terre avec l’ail.

Faire bouillir la crème fraîche, y ajouter l’anguille fumée après avoir réservé 4 petits tronçons pour la finition.

Passer la pomme de terre au moulin à purée avec l’ail.

Incorporer la crème fraîche avec l’anguille fumée, rectifier l’assaisonnement et ajouter l’huile d’olive.

Ajouter également la moitié de la moelle pochée; réserver 4 belles rondelles pour la finition.

Garnir les 4 os à moelle de cette brandade après avoir mis au fond de chaque colonne une rondelle de pain toasté.

 

Progression:

Habiller les grenouilles, préparer des petits gigotins, réserver les os de grenouilles.

Suer au beurre d’échalotte ciselée, ajouter les parures de grenouilles, le bouquet garni.

Déglacer au Muscadet, mouiller au fond blanc.

Cuire environ 1/2 heure.

 

Finition et cuisson:

Passer le fumet de grenouilles au chinois, réduire de moitié.

Ajouter la crème fraîche, réduire le tout à consistance voulue.

Assaisonner et monter au beurre.

Poêler meunière les cuisses de grenouilles après les avoir farinées.

Chauffer les colonnes de moelle au four, poser délicatement sur les colonnes une rondelle de moelle et d’anguille fumée.

Poêler rapidement les mousserons puis les égoutter et servir.

 

Bonne dégustation.