Les recettes du Club Prosper Montagné

Les desserts

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image_recette David Bozec
Expert Culinaire Société Boncolac / Terre des Lys 20 route Nationale 62120 Aire-sur-la-Lys

Croustillant de caramel, melon et fraises de bois


Dessert

Ingrédients pour 6 personnes :

50 gr de glucose,                              1 brique de 20 cl de crème liquide

50 gr de lait,                                      4 yaourts nature,

2 gr de pectime,                               100 gr de sucre à confiture,

150 gr de beurre,                               4 blancs d’oeuf,

100 gr de farine T55,                        515 gr de sucre,

2 pincée de sel,                                10 cl d’eau,

330 gr de fraises,                             20 gr paillette chocolat noir,

80 gr melon,                                     4 feuilles d’estragon,

1/2 citron,                                         10 cl eau minérale.


Préparation

Tuiles au caramel:

50 gr de glucose, 50 gr de lait, 125 gr de sucre semoule, 2 gr de pectime,100 gr de beurre.

Réunir les ingrédients, mélanger sur le feu lentement jusqu’à la fonte complète et homogénéisation de la masse.

Cuire lentement au point de température au plus bas, sans cesser de mélanger, on ne doit pas atteindre le point de caramélisation complète. Verser dans un récipient et placer au froid jusqu’à solidification, l’idéal la veille pour le lendemain.

Détailler des petites portions de pâte en quinconce sur la plaque à pâtisserie anti-adhésive. Placez au four à 180 / 200 °.

Très vite on remarque la fuite du beurre et une coloration caramel blond à plus foncé si vous préférez.

Sortir la plaque à la sortie du four, attendre un peu le tiédissement. Décoller à l’aide d’une spatule à tuile. Les retourner encore chaudes et les enrouler. Laissez durcir et vous obtiendrez de fines tuiles très décoratives et excellentes.

Crumble:

100 gr de farine T55, 50 gr de beurre en dés bien froids, 90 gr sucre semoule, 1 pincée de sel.

Mettre dans son saladier, la farine, le sucre, le sel. Mélanger.

Ajouter le beurre et mélanger afin d’obtenir une poudre grossière. Garder au frais étalé dans une plaque, 30 minutes minimum. Cuire à 170° jusqu’à coloration.

Coulis de fraises:

250 gr de fraises, 1/2 citron, 50 gr sucre en poudre, 10 cl eau minérale.

Dans un mixeur, mettre les fraises, le sucre et le jus de citron. Mixer et ajouter l’eau au fur et à mesure. Passer au chinois étamine puis éliminer les pépins. Réserver au frais.

Glace yaourts

1 brique de 20 cl de crème liquide, 4 yaourts nature, 100 gr de sucre à confiture.

A l’aide d’un batteur, monter la crème liquide bien froide, lorsqu’elle commence « à prendre », ajouter le sucre. Continuer de fouetter quelques secondes le temps de faire dissoudre le sucre. Ajouter les yaourts, fouetter à nouveau essayer d’incorporer un maximumn d’air.

Verser dans la sorbetière et turbiner 15 minutes environ. Placer la glace au congélateur au moins 4 heures avant dégustation.

Meringue chocolatée italienne

4 blancs d’oeuf, 250 gr de sucre, 1 pincée de sel, 10 cl d’eau,20 gr paillette chocolat noir.

Faire fondre le sucre dans l’eau sur feux doux, cuire à petit boulé à 115 ° C. Fouettez les blancs en neige avec le sel, lorsqu’ils sont fermes, versez le sucre, en un mince filet. Ne cessez pas de fouetter Les blancs se raffermissent et prennent une couleur blanche satinée. Mettre la meringue dans une poche à douille ,sur une plaque de papier sulfurisé. Enfournez à 110 °C  pendant 1h30. Saupoudrez d’une fine pellicule de chocolat paillette.

 

Garniture fraises / melon

80 gr fraises,80 gr melon.

Lavez, équeutez les fraises, épluchez, évidez le melon. Taillez les fraises de façon esthétique. Faire des billes de melon à l’aide d’une pomme cuillère à parisienne.

Décor

4 feuilles d’estragon, 80 gr de chocolat noir.

Faire fondre le chocolat, au bain marie.

Finition, Montagne

Décorer l’assiette en faisant des motifs avec le chocolat fondu, déposer une tuile au caramel, puis une quenelle de glace dessus, une petite meringuette. Finir avec une feuille de cerfeuil et quelques points de coulis de fraises.

 

 



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