Les recettes du Club Prosper Montagné

Les vegetariens

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Charlotte d’Asperges blanches, dos de salma, riz venere et son sabayon au vin jaune


Plat Principal

Ingrédients pour 4 personnes :

– 48 asperges

– 400 g de dos de Salma

– 1 fond de tarte flambée

– 150 g de riz venere

– 50g de beurre pour le rie

 

pour le sabayon

– 5 jaunes d’oeuf

– 20 g de beurre clarifié

– 5 cl de vin jaune

– fleur de sel

– piment d’Espelette

 

Pour l’oeuf coque « sans coque »

– 4 oeufs

-2 oeufs pour la panure

– chapelure

– farine


Préparation

Eplucher les asperges, confectionner des bottes de 15 asperges.

Pocher les dans l’eau bouillante fortement salée pendant 8 minutes, les refroidir à l’eau glacée.

Cuire le riz venere à l’eau salée pendant 45 minutes.

Cuire les œufs coque pendant 5 minutes, puis stopper immédiatement la cuisson à l’eau glacée. Les éplucher délicatement, puis les paner 2 fois à l’anglaise (œuf-farine-chapelure)

Confectionner des cercles en pâte : détailler un fond de pâte à tarte flambée en 4 rectangles de 24.5 cm/ 4.5 cm , les passer au beurre clarifié, les enrouler sur une cercle en inox de 8 cm autour.

Passer au four 5 minutes à 180°.

Verser, dans une sauteuse préalablement chauffée, le vin jaune afin de supprimer son acidité et le réduire  légèrement.

Ajouter les jaunes d’œufs, saler puis les émulsionner à froid, cuire à chaleur modérer et incorpore le plus d’air possible.

Refroidir légèrement puis ajouter régulièrement le beurre clarifié, rectifié l’assaisonnement.

Marquer le dos de Salma à l’huile d’olive des quatre faces, le garder roser, saler et poivrer.

 

Bonne dégustation