Les recettes du Club Prosper Montagné

Les vegetariens

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Charlotte d’Asperges blanches, dos de salma, riz venere et son sabayon au vin jaune


Plat Principal

Ingrédients pour 4 personnes :

- 48 asperges - 400 g de dos de Salma - 1 fond de tarte flambée - 150 g de riz venere - 50g de beurre pour le rie   pour le sabayon - 5 jaunes d'oeuf - 20 g de beurre clarifié - 5 cl de vin jaune - fleur de sel - piment d'Espelette   Pour l'oeuf coque "sans coque" - 4 oeufs -2 oeufs pour la panure - chapelure - farine
PréparationEplucher les asperges, confectionner des bottes de 15 asperges. Pocher les dans l’eau bouillante fortement salée pendant 8 minutes, les refroidir à l’eau glacée. Cuire le riz venere à l’eau salée pendant 45 minutes. Cuire les œufs coque pendant 5 minutes, puis stopper immédiatement la cuisson à l’eau glacée. Les éplucher délicatement, puis les paner 2 fois à l’anglaise (œuf-farine-chapelure) Confectionner des cercles en pâte : détailler un fond de pâte à tarte flambée en 4 rectangles de 24.5 cm/ 4.5 cm , les passer au beurre clarifié, les enrouler sur une cercle en inox de 8 cm autour. Passer au four 5 minutes à 180°. Verser, dans une sauteuse préalablement chauffée, le vin jaune afin de supprimer son acidité et le réduire  légèrement. Ajouter les jaunes d’œufs, saler puis les émulsionner à froid, cuire à chaleur modérer et incorpore le plus d’air possible. Refroidir légèrement puis ajouter régulièrement le beurre clarifié, rectifié l’assaisonnement. Marquer le dos de Salma à l’huile d’olive des quatre faces, le garder roser, saler et poivrer.   Bonne dégustation