Les recettes du Club Prosper Montagné

Les poissons

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image_recette Denis Rippa
Restaurant La Méditerranée 2 Place de l'Odéon 75006 Paris

Carpaccio d’espadon mariné au citron vert, copeaux de fraises à la coriandre fraîche


Plat Principal

Ingrédients

– 400 g d’espadon

– 10 feuilles de coriandre frâiches

– 2 cl de citron vert (1/2 pièce)

– 6 cl d’huile d’olive

– 150 g de fraises

– 50 g de pain de mie

– 50 g de beurre clarifié

– 1cl de vinaigre de Xérès

– Sel fin , poivre de séchouan, fleur de sel


Préparation

Trancher à cru et trés finement le filet d’espadon et réserver au frais.

Ciseler la coriandre. Réserver

Presser les citrons verts et réaliser une huile citronnée en ajoutant au jus obtenu, l’ huile d’olive, du sel fin et du poivre de séchouan.

Préparer vingt tranches fines de fraises fraîches. réserver

.Cuire les parures de fraises environ 5 minutes à feu très doux avec une cuillérée d’eau. Laisser refroidir.

Tailler le pain de mie en tout petit dés et les cuires dans le beurre clarifié. Réserver.

Assaisonner le poisson cru à l’aide d’un pinceau alimentaire avec l’huile au jus de citron vert.

Diviser le carpaccio en quatre assiettes et répartir un peu de la coriandre, les tranches de fraises, ce qu’il faut de fleur de sel et de poivre deSéchouan fraîchement moulu.

Décorer avec un filet de jus de fraises au Xérès, quelques petits croûtonsdorés.

Servir frais.

 

Bonne dégustation



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