Les recettes du Club Prosper Montagné

Les poissons

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image_recette Philippe Gaudou
La Table de l’Hippodrome à Bordeaux

Boudin de sole farci aux coques, à la chair d’araignée, et à l’huître. Gelée de pommes vertes au vinaigre de pomme. Huîtres pochées, émulsion citronnée


Plat Principal

Ingrédients

– 4 soles

– 1 araignée

– 24 huîtres

– 800 g de coques

– 4 pommes vertes

– 2 échalotes

– 1 bouquet garni

– 50 g de concentré de tomates

– 2 cl d’armagnac

– 2 citrons

– 10 cl de crème fraîche

– 50 cl de bouillon de volaille

– 50 g de beurre

– 10 feuilles de gélatine

-10 g de caviar

-1 bouquet de persil,

– 1 carotte

– 1 oignon

– ciboulette, coriandre, aneth, sel et poivre


Préparation

Faire la gelée de pommes vertes

Couper les pommes en morceaux sans les éplucher, retirer les pépins. Passer les morceaux de pommes à la centrifugeuse.

Ajouter le jus de citron (soit colorant ou jus de persil)

Faire chauffer la moitié de ce jus, puis incorporer les feuilles de gélatines préalablement ramollies dans l’eau froide.

Mélanger les deux jus et couler la préparation dans une plaque de 1 cm d’épaisseur chemisée d’un papier film.

Mettre au réfrigérateur jusqu’à prise complète.

 

Faire pocher les huîtres

Faire cuire l’araignée dans un bouillon. La décortiquer puis réserver la chair.

Garder la carapace pour faire une glace.

Faire un fond puis faire réduire jusqu’à obtention d’une glace.

 

Boudin de sole farci:

Lever les filets de sole, les déposer dans un film.

Faire la farce: ouvrir les coques. Pocher les huîtres. Hacher le tout avec des échalotes ciselées, de la coriandre, de la ciboulette, de l’aneth et la chaire d’araignée.

Disposer la farce au milieu des filets.

Faire un boudin. Fermer les deux extrémités. Pocher dans un bouillon de volaille.

 

Faire une émulsion: Faire bouillir 25 cl d’eau avec le beurre et le jus de citron.

 

Dressage:

Couper le boudin en biseau, alterner des coques et du caviar sur le boudin. Dresser le boudin sur la glace d’araignée.

Faire 2 rectangles de gelée de pommes et disposer une huître sur chaque rectangle. Puis mettre l’émulsion sur chaque huître.

 

Bonne dégustation