Les recettes du Club Prosper Montagné

Les poissons

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image_recette Arnaud Lallemand
L'Assiette Champenoise 40 av Paul Vaillant Couturier 51340 Reims Tinqueux
http://www.assiettechampenoise.com

Bar de ligne aux deux gingembres et girolles


Plat Principal

Ingrédients pour 6 personnes :

–  6 pièces de bar de ligne (120 g chacune sans peau)
–  200 g de petites girolles
– 40 g de gingembre rose
–  30 g de gingembre confit
– 1/4 de botte de coriandre ciselée
–  250 ml de lait d’amande
–  6 g d’arôme d’amande amère
– 10 g d’amandes effilées torréfiées
–  10 g d’amandes fraîches hachées
– sel fin / fleur de sel
–  Poivre du moulin
–  250 ml de vin blanc sec
–  20 g de beurre
–  6 côtes de sucrine


Préparation

Sauce aux deux gingembres:
Tailler le gingembre rose et le gingembre confit en brunoise. Ciseler finement la coriandre.

Faire réduire de plus de la moitié le vin blanc et y ajouter les gingembres, la coriandre ciselée et 2 g d’arôme d’amande amère.

Lait d’amande amère

Chauffer le lait d’amande, l’assaisonner avec sel/ poivre et ajouter le reste de l’arôme d’amande amère.

Finition et présentation

Cuire les pièces de bar à l’unilatéral afin d’avoir une belle coloration.

Réchauffer la sauce aux deux gingembres.

Faire sauter les girolles et les assaisonner.

Napper le fond d’une assiette plate avec la sauce, parsemer d’amandes fraîches hachées.

Disposer le bar dessus.

Emulsionner le lait d’amandes.

En mettre dans un verre au 1/2, ajouter une cuillère à soupe de girolles, parsemé d’amandes torréfiées,