Les recettes du Club Prosper Montagné

Les viandes

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image_recette Christian Pernot
Auberge du Parc 88500 Baudricourt
http://www.auberge-du-parc.fr

Anthologie de Foie Gras en Pot au Feu de Racines Oubliées


Plat Principal

Ingrédients

-1 foie gras cru de canard de 600g env

– 2 l de bouillon de pot au feu

– 2 panais

– 2 topinambours

– 2 carottes

– 4 cerfeuils tubéreux

-20 cl de vendange tardive

-fleur de sel


Préparation

Préparer un bouillon de pot au feu.

Séparer les 2 lobes composant le foie gras, enlever les veines apparentes sans couper les lobes et les déforger durant 2 heures

sous un filet d’eau courante.

Préparer les légumes: éplucher laver etréalsier 30 boules de chaque légumes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne (diam 1,5 cm)

ou les tailler en cubes de la même taille.

Pocher ces légumes dans le bouillon du pot au feu, à petit frémissement en les maintenant légèremernt croquants.

Réserver le bouillon.

Egoutter et sécher le foie gras dans un papier absorbant, et le couper en 6 escalopes: 2 dans le petit lobe et 4 dans le gros.

Rôtir les escalopes salées et poivrées dans une poêle très chaude sans matière grasse, environ 45 secondes sur chaque face et les

réserver sur un papier absorbant dans une assiette.

 

Préparation 10 mm avant de servir:

 

Plonger les escalopes dans le bouillon maintenu à 70 degrés pendant 5 mn, ajouter les légumes pochés pour les chauffer.

Dressert les escalopes sur les petits légumes dans les assiettes chaudes, dégraisser le bouillon et ajouter 20 cl de vendanges tardive et

verser le bouillon bien chaud dans les assiettes.

Finir avec une pincée de fleur de sel sur les escalopes et déposer quelques pluches de cerfeuil.

 

Bonne dégustation