Les recettes du Club Prosper Montagné
Frédéric LefèvreAiguillettes de Saint-Pierre à la Plancha, tortellinis au fromage de chèvre frais et tomates confites, cannelloni d’aubergine, émulsion d’oignons choux
Plat Principal
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour préparer vos Aiguillettes de Saint-Pierre :
– 2 Saint-Pierre de 1.2 kg
– Pâte à nouille
– 100 g de semoule de blé dur
– 20 g de farine
-1 oeuf
– 15 cl d’huile d’olive
-150g de chèvre frais
-15g de pignons de pins grillés
-15 g de tomates séchées
-1/2 botte de basilic
-3 pièces d’aubergine
-2 gousses d’ail
-10g de moutarde
– thym
– romarin
-1 oignon doux
– 10cl de lait
-10 cl de crème
Préparation
Réaliser la pâte à raviole en mixant tous les ingrédients au cutter et laisser reposer une nuit.
Lever le Saint-Pierre et tailler les aiguillettes.
Pour la farce:
Lisser le fromage de chèvre au fouet.
Ajouter les pignons de pain, les tomates confites taillées en dés et le basilic .Assaisonner.
Etaler la pâte à nouille et former les tortellinis.
Pour les cannellonis:
Réaliser un caviar d’aubergine.
Tailler les aubergines à la trancheuse et les passer à la plancha. Les mettre à mariner à l’huile d’olive.
Réaliser le montage du cannelloni à l’aide de papier film.
Pour la sauce:
Tailler les oignons finement. Les faire suer. Ajouter le reste des ingrédients et mixer.
Pour le dressage:
Poêler le Saint-Pierre.
Cuire les tortellinis.
Chauffer les cannellonis.
Emulsionner la sauce.
Dresser harmonieusement
Bonne dégustation de vos Aiguillettes de Saint-Pierre !