Les recettes du Club Prosper Montagné

Les poissons

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image_recette Frédéric Lefèvre
Restaurant La Carambole 67300 Schiltigheim
http://www.restaurant-lacarambole.com

Aiguillettes de Saint-Pierre à la Plancha, tortellinis au fromage de chèvre frais et tomates confites, cannelloni d’aubergine, émulsion d’oignons choux


Plat Principal

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour préparer vos Aiguillettes de Saint-Pierre :

– 2 Saint-Pierre de 1.2 kg

– Pâte à nouille

– 100 g de semoule de blé dur

– 20 g de farine

-1 oeuf

– 15 cl d’huile d’olive

-150g de chèvre frais

-15g de pignons de pins grillés

-15 g de tomates séchées

-1/2 botte de basilic

-3 pièces d’aubergine

-2 gousses d’ail

-10g de moutarde

– thym

– romarin

-1 oignon doux

– 10cl de lait

-10 cl de crème


Préparation

Réaliser la pâte à raviole en mixant tous les ingrédients au cutter et laisser reposer une nuit.

Lever le Saint-Pierre et tailler les aiguillettes.

Pour la farce:

Lisser le fromage de chèvre au fouet.

Ajouter les pignons de pain, les tomates confites taillées en dés et le basilic .Assaisonner.

Etaler la pâte à nouille et former les tortellinis.

Pour les cannellonis:

Réaliser un caviar d’aubergine.

Tailler les aubergines à la trancheuse et les passer à la plancha. Les mettre à mariner à l’huile d’olive.

Réaliser le montage du cannelloni à l’aide de papier film.

Pour la sauce:

Tailler les oignons finement. Les faire suer. Ajouter le reste des ingrédients et mixer.

Pour le dressage:

Poêler le Saint-Pierre.

Cuire les tortellinis.

Chauffer les cannellonis.

Emulsionner la sauce.

Dresser harmonieusement

Bonne dégustation de vos Aiguillettes de Saint-Pierre !