Prosper Montagné – 1865/1948

Cuisinier, culinographe, écrivain, inventeur et journaliste

« La cuisine c’est ma vie », s’exclamait Prosper Montagné. Considéré comme l’un des plus grands chefs français, il fut aussi un personnage incontournable de la littérature culinaire et la gastronomie française.

Né en 1865, à Carcassonne, ce fils d’hôtelier est pourtant passionné d’art, au point de créer son propre atelier de peinture clandestine, alors qu’il suivait un apprentissage de cuisinier à l’Hôtel des Quatre-saisons à Toulouse, que son père vient d’acquérir.  

Déterminé, il est ensuite placé comme apprenti à l’Hôtel d’Angleterre de Cauterets où il fut confié à l’un des meilleurs cuisiniers de l’époque, Alphonse Meillon.

Brillant et talentueux, Prosper Montagné intègre rapidement les brigades de grands établissements : Le Grand Hôtel et Le Pavillon d’Armenonville à Paris, L’Hôtel de Paris à Monte Carlo ainsi que ceux de San Remo en Italie.

En 1907, une nouvelle période commence, car Prosper Montagné décide de se consacrer pleinement à la critique culinaire. Chroniqueur gastronomique érudit, il rédigea de nombreux articles sur l’alimentation, la cuisine et la gastronomie pour les revues et journaux les plus célèbres de l’époque. Son expérience et son savoir le mènent à devenir rédacteur en chef de la Revue Culinaire mais aussi Commissaire Général des Expositions Culinaires de Paris, Inspecteur de l’alimentation des Hôpitaux de l’Assistance Publique, Professeur à 1’Ecole de commerce et à l’Ecole hôtelière féminine, démonstrateur. Grand pédagogue, Prosper Montagné n’hésite pas à sillonner la France entière offrant des conférences pour déployer son savoir.

Pendant la guerre de 1914-18, un nouveau défi attend cet inlassable chercheur, il est chargé de mission aux armées. Il mettra sur pied la cuisine centrale de la IVème et la VIIIème armées ainsi que la fameuse « Ecole des Cuistots ». La France lui doit par ailleurs l’invention des « roulantes », grâce auxquelles les soldats pourront bénéficier d’un repas chaud.

Ecrivain et visionnaire, Prosper Montagné est l’auteur d’une douzaine d’ouvrages culinaires devenus de véritables références : La Grande Cuisine Illustrée, le Grand Livre de la Cuisine – qu’il composa avec Pierre Salles –  ou encore le fameux et tout premier Larousse Gastronomique en 1938, préfacée par Auguste Escoffier et Philéas Gilbert.
Précurseur du thème de la diététique, il publie « La cuisine diététique », en 1910 et « Bonne chère, pas chère, ou les repas sans viande », en 1919.

En 1920, il ouvre enfin son propre restaurant à Paris, le « Montagné Traiteur ». En veste blanche, le maître prépare lui-même les mets les plus exquis. Après cette expérience, il décide de se retirer à Sèvres pour continuer à écrire. Il y décédera en 1948, non sans avoir reçu la plus haute décoration honorifique française, celle de Chevalier de la Légion d’Honneur.

Un musée à son nom a été inauguré le 6 décembre 1989, au Centre de Formation aux Métiers de l’Hôtellerie, de la Restauration et du Tourisme de la CCI de Carcassonne, sa ville natale.

Le Club Prosper Montagné a pour vocation de conserver l’esprit de ce grand homme et de transmettre l’amour du travail quotidien bien fait, à l’image de ce modèle érudit et talentueux qui a su servir et illustrer la cuisine, la littérature culinaire ainsi que la gastronomie française tout au long de sa vie.

 

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