Prosper Montagné – 1865/1948

Cuisinier, culinographe et journaliste

Né à Carcassonne en 1865, Prosper Montagné est considéré comme un véritable maître cuisinier français qui créa réellement une grande et belle école culinaire.

Au sortir du Lycée de Carcassonne, le jeune homme se sentait attiré par les Beaux-arts et son ambition était de devenir architecte. Mais la vie allait en décider autrement.

Fils d’hôtelier, son père lui fit faire son apprentissage de cuisinier à Toulouse, à l’Hôtel des Quatre-saisons qu’il venait d’acquérir. N’acceptant pas de gaieté de cœur la décision paternelle, il monta clandestinement dans le grenier de l’Hôtel un atelier de peintre pour y brosser ses propres toiles et laisser s’exprimer sa créativité.

Pour couper court aux velléités artistiques de son fils, le père de Prosper Montagné le plaça comme apprenti à l’Hôtel d’Angleterre de Cauterets où il fut confié à l’un des meilleurs cuisiniers de l’époque, Alphonse Meillon.

Prosper Montagné prit rapidement goût au travail. Il intégra ensuite les brigades de grands établissements à Paris (Grand Hôtel, Pavillon d’Armenonville, …), San Remo et Monte Carlo (Hôtel de Paris).

Mais en 1907, il souhaite se consacrer pleinement à la littérature culinaire.

Brillant chroniqueur gastronomique, il rédige de nombreux articles sur l’alimentation, la cuisine et la gastronomie. A l’époque, son nom se lit dans la plupart des grands quotidiens et des revues les plus importantes de Paris et de province. Il devient rédacteur en chef de la Revue Culinaire mais aussi Commissaire Général des Expositions Culinaires de Paris, Inspecteur de l’alimentation des Hôpitaux de l’Assistance Publique, Professeur à 1’Ecole de commerce et à l’Ecole hôtelière féminine, Conférencier, démonstrateur, …

Il sillonne la France entière pour porter la bonne parole culinaire aux quatre coins du pays et communiquer, à d’enthousiastes auditoires, la flamme qui l’anime !

Pendant la guerre 1914-18, il est chargé de missions aux armées. Il mettra sur pied la cuisine centrale de la IVème, et des VIIIème armées ainsi que la fameuse  » Ecole des Cuistots « . Il a d’ailleurs été l’inventeur des « roulantes », qui changeront considérablement les conditions de vie et le moral des soldats du front qui pouvaient alors manger chaud.

Précurseur du thème de la diététique et en accord avec les préoccupations des populations finalement toujours d’actualité de nos jours, il écrivit en 1910 « La cuisine diététique » et en 1919 « Bonne chère, pas chère, ou les repas sans viande ».

En 1920, il ouvre son propre restaurant à Paris, le « Montagné Traiteur ». En veste blanche, le maître officie devant ses clients qui sont tous ses amis et leur prépare les mets les plus exquis. Mais, dans le fond de son cœur, Prosper Montagné reste un artiste. Les affaires ne sont pas dans ses cordes et malgré la vogue de son restaurant, il doit le quitter. Il se retire alors à Sèvres, pour redevenir écrivain.

Auteur d’une douzaine de livres, nous lui devons quelques ouvrages culinaires devenus de véritables références comme la Grande Cuisine Illustrée, le Grand Livre de la Cuisine qu’il composa avec Pierre Salles ou encore le fameux et tout premier Larousse Gastronomique (1938), préfacée par Auguste Escoffier et Philéas Gilbert.

Chevalier de la Légion d’Honneur, il décédera à Sèvres en 1948 emportant l’estime de ses pairs et les regrets de ces nombreux élèves et amis.

« La cuisine c’est ma vie », a dit Prosper Montagné. Il a assurément été l’un des plus grands chefs français et fut l’un des personnages les plus marquants de la gastronomie française.

Un musée à son nom a été inauguré le 6 décembre 1989 au Centre de Formation aux Métiers de l’Hôtellerie, de la Restauration et du Tourisme de la CCI de Carcassonne.

Poursuivre l’œuvre de Prosper Montagné …

Le Club Prosper Montagné porte fièrement et avec honneur son nom. Sa vocation est de conserver et transmettre chaque jour l’amour du travail bien fait de ce modèle talentueux qui a su servir et illustrer la cuisine et la gastronomie française durant toute sa vie.

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